Το πανετόνε είναι ένα γλυκό ψωμί ιταλικής προέλευσης, με αφράτη υφή και πλούσια γεύση.
Υλικά
Για το προζύμι:
– 80γρ. νερό σ.θ.δ. (σε θερμοκρασία δωματίου, χρησιμοποιούμε χλιαρό νερό, περίπου στους 37°C, για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά)
– 10γρ. ζάχαρη
– 10γρ. μαγιά φρέσκια
– 80γρ. αλεύρι Μανιτομπα (αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ιδανικό για ζύμες που θέλουν να φουσκώσουν καλά)
Για το ζυμάρι:
– 200γρ. αλεύρι Μανιτομπα (αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ιδανικό για ζύμες που θέλουν να φουσκώσουν καλά)
– 150γρ.αλευρι 00 (αλεύρι με πολύ λεπτή άλεση, δίνει ελαστικότητα και απαλή υφή στο πανετόνε.)
– 150 γρ. νερό
– 20 γρ. μέλι
– 2κ.γ.βανιλια
– Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και από 1 λεμόνι
– 250γρ. στο σύνολο αποξηραμένα φρούτα
– 6γρ. αλάτι
– 4 κρόκους αυγών
– 100γρ βούτυρο σ. θ. δ. (σε θερμοκρασία δωματίου)
– 100γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε πρώτα την προζύμι.
Σέ ένα σκεύος βάζουμε το νερό την ζάχαρη την μαγιά και το ανακατεύουμε ρίχνουμε το αλεύρι και τα ανακατεύουμε νά γίνει ένας χυλός. Το σκεπάζουμε μέ μεμβράνη. Το αφήνουμε νά φουσκώσει.
Βάζουμε τά αποξηραμένα φρούτα σέ ένα μπολ μέ νερό για νά φουσκώσουν (Εγώ έβαλα 150 γρ. κραμπερι μαζί με σταφίδες) τα υπόλοιπα 100γρ έβαλα γλυκά του κουταλιού περγαμόντο και πορτοκάλι χωρίς σιρόπι).
Σέ ένα μπολάκι βάζουμε τά ξύσμα τα την βανίλια το μέλι τά ανακατεύουμε νά ενώσουν και τά σκεπάζουμε με μεμβράνη.
Αφού εχει γίνει η προζύμι βάζουμε στον κάδο του μίξερ τά άλευρα το αλάτι τη ζάχαρη το νερό τους κρόκους των αυγών και τά ζυμώνουμε για 10′.
Μετά ρίχνουμε την προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 5′.
Προσθέτουμε το μίγμα της βανίλιας και το δουλεύουμε άλλα 5′.
Ρίχνουμε το μαλακό βούτυρο σέ μικρά κομμάτια λίγο λίγο Όταν απορροφάει το ένα κομμάτι ρίχνουμε το επόμενο.
Αφαιρούμε τις σταφίδες και τα κραμπερι από το νερό έχουμε κόψει και τα γλυκά του κουταλιού σέ μικρά κυβακια. Τις σταφίδες τις στεγνώνουμε μέ χαρτί κουζίνας. Καί τις βάζουμε και αυτές στο μίξερ νά ενσωματωθούν.
Με ένα κομματάκι βούτυρο αλείφουμε τον πάγκο μας ώστε να μην μας κολλάει η ζύμη.
Τότε κάνουμε μερικά διπλώματα (Coil)
Μετά βάζουμε το ζυμάρι μας σέ ένα ελαφρώς βουτυρωμενο σκεύος καί το σκεπάζουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε έως ότου τριπλασιαστη. (Αυτό μπορεί να κάνει μία νύχτα.) Εξαρτάτε από την θερμοκρασία του χώρου σας.
Ρίχνουμε αλεύρι στον πάγκο καί αδειάζουμε την ζύμη μας. Κάνουμε μερικά διπλώματα και χωρίζουμε την ζύμη μας ανάλογα σέ τι μέγεθος της θήκη που θά τά βάλουμε. Έχω τά χώρισα σέ 160γρ. βάρος. Μου βγήκανε 7 θήκες. Τα καλύπτουμε με μεμβράνη καί τά αφήνουμε νά φουσκώσουν. Τά βάζουμε στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο. Όταν φουσκώσουν τά χαράζουμε κάνοντας ένα σταυρό και εκεί βάζουμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο. Τά ψήνουμε στους 175 C. για 30’περιπου τά μικρά. Κάνουμε μια δοκιμή με ένα ξυλάκι για σουβλάκια. Αν πάρουν γρήγορα χρώμα τα καλύπτουμε με αλουμινοχαρτο.
Όταν τά βγάλουμε τά περνάμε σέ σουβλί και τά κρεμάμε ανάποδα για μία νύχτα. Το άλλο πρωί τά πέρασα μέ λίγη αραιωμένη μέ νερό μαρμελάδα βερίκοκο για νά γυαλίσουν.
Έγιναν πολύ πολύ γευστικά άξιζε ο κόπος.
Η Συνταγή είναι από Anna Lampropouloy – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.
