Υλικά
Για το προζύμι:
– 200 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής
– 160 γρ Μαγιά Ζαχαροπλαστικής
– 200 γρ Νερό
– 100 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά
Υπόλοιπα
– 2000 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής
– 620 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
– 400 γρ Νερό
– 240 γρ Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό 82% λιπαρά
– 200 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά
– 40 γρ Σιρόπι Γλυκόζης 85 Brix
– 5 Αυγά (Μέτρια)
– 20 γρ Αλάτι
– 16 γρ Μαχλέπι σε σκόνη
– 10 γρ Κακουλέ σε σκόνη
– 4 γρ Μαστίχα
– 24 γρ Ξύσμα Πορτοκάλι (προεραιτικά)
Διακόσμηση:
– 200 γρ Αμύγδαλο φιλέ
– 100 γρ Σουσάμι αποφλοιωμένο.
– 2 κρόκοι αυγών
Εκτέλεση
Σε ένα δοχείο βάζουμε το νερό και το γάλα του προζυμιού χλιαρά (30° Κελσίου) και προσθέτουμε τη μαγιά.
Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως και προσθέτουμε το αλεύρι του προζυμιού.
Ανακατεύουμε και πάλι.
Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να φουσκώσει για 1 ώρα.
Τοποθετούμε τη μαστίχα Χίου για 2-3 λεπτά στην κατάψυξη να παγώσει το ρετσίνι, Αλέθουμε στο γουδί ή στο μούλτι με μία μικρή ποσότητα ζάχαρης από τα 620 γρ.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το βούτυρο, το γάλα, τη γλυκόζη, το αλάτι,
το μαχλέπι, το κακουλέ και τη τριμμένη μαστίχα με τη ζάχαρή της.
Θέτουμε σε χαμηλής έντασης φωτιά
Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 20-25°C.
Σημείωση: Αν πάει το βούτυρο να σταθεροποιηθεί και πάλι εμείς απλά ανακατεύουμε. Δεν μας απασχολεί ιδιαίτερα.
Βάζουμε μέσα στο κάδο του μίξερ το αλεύρι, το μείγμα της κατσαρόλας το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα.
Ξεκινάμε την ανάδευση για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και τα επόμενα 10-15 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα έως ότου το ζυμάρι ξεκολλάει από τα τοιχώματα και αποκτήσει έντονη ελαστικότητα
Σημείωση: Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος προσέχουμε να μην υπερβεί η ζύμη μας τους 30°C. Αν δούμε ότι κατά διάρκεια του ζυμώματος η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 30°C τότε σταματάμε το ζύμωμα και συνεχίζουμε αφού πέσει πάλι.
Αν δεν έχουμε ζυμωτήριο και θέλουμε να το ζυμώσουμε στο χέρι, τότε αδειάζουμε το αλεύρι στον πάγκο μας, κάνουμε μία λακκούβα και προσθέτουμε το μείγμα της κατσαρόλας (χλιαρό 30°) το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα. Ζυμώνουμε με ένταση και δύναμη για 30 λεπτά.
Σημείωση: Κατά το ζύμωμα στο χέρι προσθέτουμε τα υγρά χλιαρά (βλπ μείγμα κατσαρόλας) καθώς είναι απίθανο με το ζύμωμα στο χέρι ν ανεβάσει θερμοκρασία η ζύμη. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε ένα ζυμάρι χλιαρό (26-27° C) μετά το πέρας του ζυμώματος.
Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στους 25-27°C, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε.
Σημείωση: Σε πόσα κομμάτια, σε πόσα γραμμάρια και με πόσα φιτίλια θα πλάσουμε τα τσουρέκια αφορά το εκάστοτε άτομο που θα τα παρασκευάσει. Εγώ πχ την έκοψα σε 18 κομμάτια των 240-250 γρ περίπου και έτσι προέκυψαν 3 τσουρέκια.
(τα εννεα από τα δεκαοκτώ κομμάτια ζύμης)
Ξεκινάμε να τα πλάθουμε σε φιτίλια.
Δεν μας απασχολεί αν δεν ανοίγουν με την πρώτη φορά στο επιθυμητό μήκος. Συνεχίζουμε να πλάθουμε ένα ένα τα κομμάτια της ζύμης και σκεπάζουμε αυτά που έχουμε ανοίξει ήδη.
Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, Παίρνουμε τα 3 πρώτα φιτίλια που ανοίξαμε, τα ξανανοίγουμε στο επιθυμητό μήκος και τα πλέκουμε σε τσουρέκια.
Τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτιά ψησίματος.Τοποθετούμε στη στόφα για 50 λεπτά, στους 30-35°C με υγρασία 70-80%, έως ότου διπλασιαστουν σε όγκο.
Σημείωση: Δεν περιμένουμε το τελικό φούσκωμα να γίνει πάνω από 60 λεπτά καθώς η ζύμη έχει την τάση να φουσκώνει και μετά να κάθεται. Επομένως το περισσότερο και καλύτερα δεν ισχύει.
Αν δεν έχουμε στόφα τότε τα τοποθετούμε στο φούρνο χωρίς να καίει. Βάζουμε ένα ρηχό ταψάκι στο πάτο του φούρνου και ρίχνουμε καυτό νερό. Οι υδρατμοί θα δημιουργήσουν την απαραίτητη θερμότητα αλλά και την υγρασία που απαιτείται. Αν κρυώσει το νερό και παίσει η θερμοκρασία, αδειάζουμε το κρύο νερό και προσθέσουμε νέο καυτό.
Όταν φουσκώσουν τα αλείφουμε με τους χτυπημένους κρόκους αυγών, με λίγο νερό και ελάχιστο αλάτι και τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 35 λεπτά της ώρας. (όχι παραπάνω)
Όταν ψηθούν τα βγάζουμε από το φούρνο και τ αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν.
Καλή επιτυχία!!!
Συνταγή: Γιώργος Αγαπητός
Κείμενα / Φωτογραφίες Κουνταξής Νίκος
Πηγές: “Συνταγολόγιο Αρτοποιίας” Master Baker & Chef Patisserie Otmar Otto Fricker
“Ψωμί και Ζύμες” – Γιώργος Καραγιάννης ISBN 978-618-5049-423
“Τσουρέκι – 20 Συνταγές” – Γιώργος Καραγιάννης ISBN 978-618-5049-29-4
Η Συνταγή είναι από Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα – “ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ”.
